علمی

کنجد : خواص و ارزش غذایی

دانه‌های کنجد جزو باستانی‌ترین خوراکی‌های روی کره‌ی زمین هستند. در واقع گیاه کنجد کُهن‌ترین گیاهی است که به‌خاطر دانه‌ها و روغنش کشت می‌شود. کنجد در فرهنگ سرزمین‌های شرقی، مدیترانه‌ای و آفریقایی، ارزش بالایی دارد و هزاران سال است که برای خوش‌طعم کردن غذا، تهیه‌ی روغن‌ و تقویت و سلامت پوست از آن استفاده می‌شود. کنجد نسبت به سایر دانه‌ها، بیشترین مقدار چربی را دارد و به‌دلیل طعم فوق‌العاده‌اش، به‌صورت‌های مختلف از جمله ارده، روغن کنجد و غیره، در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرد. همراه ما باشید، در این مقاله می‌خواهیم به بررسی خواص کنجد بپردازیم.

ارزش غذایی کنجد

کنجد گیاهی گُلدار و از رده‌ی دولپه‌ای‌هاست. دانه‌های کنجد حاوی روغن بسیار باارزشی هستند. این دانه‌ها ۵۵ درصد چربی و ۲۰ درصد پروتئین دارند و به همین دلیل یک منبع بسیار غنی از اسیدهای چرب ضروری و بعضی از اسیدهای آمینه‌‌ محسوب می‌شوند.

دانه‌های کنجد دارای ۵۰ تا ۶۰ درصد روغن و دو آنتی‌اکسیدان بسیار مفید از خانواده‌ی لیگنان‌ها به نام‌های سسامین و سسامولین هستند. روغن کنجد نیز دو ترکیب فنولیک دیگر به نام‌های سسامول و سسامینول دارد که در فرایند تصفیه تشکیل می‌شوند.

روغن کنجد سرشار از اسید لینولئیک و اسید اولئیک است که بخش عمده‌ی آنها گاما-توکوفرول و سایر ایزومرهای ویتامین هستند. اسیدهای آمینه‌ی موجود در کنجد لیزین، تریپتوفان و متیونین هستند.

یک قاشق غذاخوری از دانه‌های کامل کنجد دارای:

  • ۵۲ کالری؛
  • ۴ گرم چربی؛
  • ۱ گرم کربوهیدرات؛
  • ۲ گرم پروتئین؛
  • ۴ میلی‌گرم مس (۱۸ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۲ میلی‌گرم منگنز (۱۱ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۸۷ میلی‌گرم کلسیم (۹ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۳۱ میلی‌گرم منیزیم (۸ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۳ میلی‌گرم آهن (۷ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۵۷ میلی‌گرم فسفر (۶ درصد از نیاز روزانه)؛
  • ۷ میلی‌گرم روی (۵ درصد از نیاز روزانه)؛
  • و ۱ میلی‌گرم تیامین (۵ درصد از نیاز روزانه) است.

تاریخچه‌ی کنجد

گفته می‌شود امروزه هزاران نوع گیاه کنجد در سراسر دنیا وجود دارد که بیشتر آنها وحشی هستند و برداشت نمی‌شوند. کنجد یکی از کُهن‌ترین دانه‌های روغنی است که بشر تاکنون شناخته است. مصریان باستان به گیاه کنجد sesemt می‌گفتند و نام آن در لیست دارویی طومارهای باستانی آنها آمده است.

دانه‌های کنجد را چطور خریداری و مصرف کنیم؟

دانه‌های کنجد در اندازه‌های مختلف و در رنگ‌های سفید، قهوه‌ای طلایی، سیاه، زرد و بژ وجود دارند. دانه‌های کنجد سیاه‌رنگ که بیشتر در چین و آسیای جنوبی کشت می‌شوند، قوی‌ترین طعم و رایحه را دارند و دانه‌های سفید یا بژرنگ، متداول‌تر هستند و در بیشتر مناطق دنیا در دسترس‌اند.

در ملل توسعه یافته، معمولا دانه‌های کنجد غلاف‌گیری می‌شوند و سپس به فروش می‌رسند که به این فرایند، پوسته‌زدایی (decortication) می‌گویند. دانه‌ها را پس از برداشت، تمیز و سبوس‌شان را جدا می‌کنند. یک واقعیت جالب در مورد دانه‌های کنجد این است که معمولا دانه‌های کنجدی که رنگ یکنواختی دارند (مثلا همه سفید هستند)، در نظر مصرف‌کننده کیفیت بهتری دارند و ممکن است با قیمت بالاتری فروخته شوند، اما در حقیقت دانه‌های کنجدی که ترکیبی از چند رنگ هستند، به‌طور طبیعی برداشت می‌شوند، سپس برای جداسازی رنگ‌های مختلف از یک دستگاه عبور می‌کنند و دانه‌های بدرنگ یا بی‌رنگ آنها جدا می‌شود.

دانه‌های جداشده‌ و آنهایی که هنوز نرسیده‌اند، برای تولید روغن کنجد نگهداری می‌شوند. آردی که بعد از استخراج روغن باقی می‌ماند (به آن کنجاله‌ی کنجد می‌گویند) تقریبا ۳۵ تا ۵۰ درصد آن پروتئین است و مقداری هم کربوهیدرات دارد و به همین دلیل یکی از بهترین و مغذی‌ترین خوراک‌های ماکیان و سایر حیوانات اهلی به‌حساب می‌آید.

کره‌ی کنجد یا ارده (tahini) نیز یک شیوه‌ی بسیار خوب دیگر برای مصرف کنجد است. اگر به آجیل و مغزها حساسیت دارید، ارده می‌تواند جایگزین مناسبی برای انواع کره‌ی آجیل باشد. ارده یا کره‌ی کنجد معمولا از دانه‌های برشته‌‌شده‌ی کامل کنجد تهیه می‌شود و به همین علت محصولی است که نسبت به دانه‌های خالص و کامل کنجد، فرآوری بیشتری روی آن انجام شده است که البته همچنان مفید و خوشمزه است. ارده در بعضی از غذاهای کشورهای مدیترانه و خاورمیانه مانند هوموس و باباگانوش وجود دارد. در خیلی از غذاها یا پیش‌غذاهای آسیایی مانند بادمجان کبابی، خوراک کاری و انواع سس نیز از کره‌ی کنجد استفاده می‌شود.

اگر می‌خواهید در خانه از دانه‌های کامل کنجد استفاده کنید می‌توانید آنها را در یک ماهیتابه‌ با حرارت کم تا متوسط برشته کنید تا به رنگ طلایی یا قهوه‌ای درآیند و عطر و بوی آجیلی این دانه‌ها بیشتر شود. فرایند برشته کردن دانه‌های کامل کنجد، تنها چند دقیقه زمان می‌خواهد، پس حواس‌تان باشد تا نسوزند و سیاه نشوند، چون در این صورت بوی ناخوشایندی از آنها بلند می‌شود!

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *