علمی

عسل : خواص تا مضرات مصرف آن

عسل اولین محصول زنبور عسل می باشد که از زمان باستان مورد استفاده بشر قرار گرفته است. تاریخ استفاده از عسل همگام با تاریخ خلقت بوده و تقریبا در هر فرهنگی می توان شواهد بهره گیری از آن را به عنوان یک منبع غذایی یافت، تا این اواخر به عنوان تنها شکل غليظ شده قند در بیشتر نقاط جهان در دسترس مردم قرار گرفته بود، لذا این موقعیت بی همتا از میان دیگر ویژگی های این محصول جایگاهی بس ارزشمند و در خور احترام برای آن فراهم کرده است. به دلیل توجه فزایند به عسل در هر فرهنگی، تنوع و گوناگونی زیادی در فرآورده های تهیه شده از آن دیده میشود. ما در این مقاله از مجموعه آهوتا، این ماده شگفت انگیز را بررسی می کنیم و به شما خواهیم گفت که عسل بیشتر از آنچه تصور کنید برای بدن مفید است.

عسل، اثرات مطلوبی بر بدن ما دارد و یک محصول بیولوژیکی فعال است و ترکیبی غنی و پیچیده دارد. ترکیب دقیق آن بستگی به گل هایی دارد که زنبورها گرده افشانی می کنند. هرچیزی که در این محصول وجود دارد برای سلامت انسان ضروری و مفید است. بیش از ۳۰۰ ماده در عسل وجود دارد که به طور مطلوب بر روند متابولیک بدن تاثیر میگذارد.

ترکیبات عسل

قندها

۳۸% فروکتوز – ۳۱% گلوکز – ۵% دکسترین – ۱٫۵ تا ۳% ساکارز – تا ۲٫۳ درصد پروتئین

تا ۰٫۲ درصد مواد معدنی

۰٫۰۰۳ تا ۰٫۲ درصد نمک اسیدهای ارگانیک(مالیک، لاکتیک، اسید سولفوریک، سیتریک و تارتاریک)

تقریبا همه عناصر طبیعی شناخته شده (آهن، فسفر، منیزیوم، کلسیم، مس، گوگرد، پتاسیم، کبالت، ژرمانیوم، طلا و …)

آنزیم ها: موادی که به طور قابل توجهی، در مقادیر بسیارکوچک به فرآیند متابولیسم سرعت می بخشند.

در مقادیر بسیار کم ویتامین های (B1,B2,B3,B5,B6,H,K,C,E,PP,Provitamin A)

عسل جمع آوری شده از گیاهان مختلف درعطر، طعم و همچنین در ترکیبات مواد تشکیل دهنده متفاوت است. محتویات ویتامین های آن با افزایش میزان گرده در آن افزایش می یابد. مشخص شده است که ویتامین های موجود در سبزیجات، میوه ها و سایر محصولات، به طور مداوم در طول ذخیره سازی کاهش می یابد. البته این موضوع شامل عسل نمیشود در واقع ویتامین ها و سایر عناصر موجود در آن کاملا ذخیره می شوند.

 ویژگی های فیزیکی عسل

چسبندگی

عسل تازه استخراج شده مایعی چسبناک است که ویژگی، تماما به مواد موجود در آن به ویژه میزان آب موجود در آن مرتبط می باشد. چسبناکی یک عامل مهم در فرآیند تولید آن است

غلظت

غلظت از خاصیت ها یا ویژگی فیزیکی طبیعی دیگری است که از اهمیت علمی برخوردار است. غلظت عسل از غلظت آب بیشتر است اما این سنگینی به ترکیب آب موجود در آن نیز مربوط می شود، اگر آب موجود در آن زیاد باشد عسل در بالای عسلی که چگالی بیشتر دارد (یعنی آب کمتر دارد) جمع می شود و در صورتی که محلول به خوبی مخلوط گردد، می توان از چنین جدایی نامطلوبی جلوگیری کرد.

خاصیت جذب آب

قدرت جذب آب عسل از دو جهت در فرآیند تولید و استفاده نهایی مهم می باشد که تولید هایی که عسل در تهیه شیرینی و نان به کار رفته تمایل جذب و نگهداری مقدار زیادی رطوبت معمولا امری مهم تلقی می گردد، اما ممکن است زمان خاصیت جذب آب و فرآیند تهیه یا ذخیره آن مسئله ساز گردد به طوری که مشکل هایی بر اثر آب زیاد موجود در آن بوجود آید.

کشش سطحی

از آنجایی که کشش سطحی عسل پایین است، برای جذب رطوبت ماده عالی محسوب می شود و منطقه ای که عسل از آن تهیه شده، تعیین کننده کشش سطی آن است.

ویژگی های گرمایی

برای طراحی انجام فرآیند تولید عسل در گیاهان باید ویژگی های گرمایی آن را در نظر گرفته شود.

رنگ عسل

رنگ عسل دامنه ای گسترده از رنگ روشن تا زرد تیره یا سیاه است. رنگ های مختلفی اساسا از رنگ روشن با غلظت های مختلف همانند قند کارامل تا رنگ تجاری استاندارد بکار برده می شوند، تمام روش های جدید برای تعیین رنگ عسل در زیر شرح داده شده است. رنگ نسبت به منطقه اصلی گیاه، تاریخ تولید و شرایط نگهداری فرق می کند اما شفافیت یا روشنی به مقدار ذرات معلقی هم چون گرده گیاهی بستگی دارد.

عسل هایی با رنگ زرد روشن، قرمز کم رنگ، رنگ شاه بلوطی، طوسی( اکالیپتوس) و سبز(شهد نباتی) وجود دارند، رنگ عسل کریستالیزه شده روشن تر می گردد چراکه بلور های گلوکز سفید هستند، همچنین گزارش شده بعضی از آن به سفیدی شیر هستند و در برخی منطقه های آفریقای شرقی عسل های کریستالی شده مرغوب یافت می شوند که تقریبا به سفیدی آب یعنی بی رنگ و در حالت مایع هستند.

رنگ عسل از جنبه تجاری و تعین شکل نهایی آن دارای اهمیت زیادی است، عسل تیره تر اغلب مصرف صنعتی دارد، در حالی که عسل های روشن تر برای استفاده مستقیم خرید و فروش می شوند. در اکثر کشور هایی که برای آن بازار بزرگی وجود دارد رنگ عسل تعیین کننده میزان اولویتی است که خریدار برای محصول در نظر می گیرد، بنابراین تصمیم گیری درباره کیفیت کلی رنگ عسل به خودی خود مهم ترین عامل تعیین کننده قیمت عرضه و فروش کلی آن محسوب می شود.

شکرک زدن عسل

شکرک زدن عسل یکی دیگر از ویژگی های عسل است، اگرچه این موضوع تعیین کننده قیمت آن نمی باشد، در آب و هوای معتدل بیشتر عسل ها در دمای معمولی انبار بلوری می شوند، چنین امری بدین علت است که عسل یک محلول قندی بیش از حد اشباع است: بدین معنی که دارای قند بیشتری است نسبت به آنچه محلول می تواند داشته باشد.

بسیاری از مصرف کنندگان هنوز فکر می کنند که عسل شکرک زده فاسد شده یا با افزودن شکر به آن تقلب صورت گرفته است.

شکرک زدن و سفید شدن عسل نتیجه تشکیل بلور های گلوکز منوهیدروژنه است که با توجه به کیفیت و شرایط نگهداری عسل از لحاظ تعداد، شکل و ابعاد تفاوت دارند، هرچه مقدار آب کمتر و مقدار گلوکز عسل بالاتر باشد، عمل شکرک زدن سریعتر صورت می پذیرد. در اینجا دما نقش مهمی ایفا می کند چرا که شکرک زدن در دمای بالای ۲۵ و زیر ۵ درجه سانتی گراد اتفاق نمی افتد. مقدار دمای مناسب برای شکرک زدن مایع حدود ۱۴ درجه سانتی گراد می باشد، اما وجود ذرات جامد آن موجب تسریع عمل شکرک می گردد. معمولا پس از تکان دادن بلورهای نامتقارن و بزرگتر تشکیل می شوند. هنگام شکرک زدن، مولکول آب آزاد شده و در نتیجه بر مقدار آب درونی مایع افزوده و نیز خطر تخمیر بیشتر می شود، بنابراین نگهداری عسلی که قدری بلوری شده باشد نیاز به تنزل حرارت بیشتری دارد.

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *